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FÊTES & TRADITIONS

LA SAINT COCHON : Une tradition sur notre village...




Le Maréchal de Vauban, ministre de Louis XIV et célèbre Morvandiau, voyait déjà dans l’élevage du cochon un moyen efficace pour lutter contre la famine et précisait : « cet animal est d’une nourriture si aisée que chacun peut en élever, n’ayant point de paysan si pauvre qu’il soit qui ne puisse élever un cochon de son cru par an ».
Qu’il soit sale et peu délicat (voire maléfique) le fait détester et interdire d’approche par certaines civilisations (hébraïques et musulmanes), pendant que d’autres le vénèrent (Tibet), le sacralise au point de ne pas le manger (Crête), l’élève en signe astrologique (Chine), ou encore en font le compagnon de St Antoine (chrétienté).
Salage et fumage étaient les seuls moyens efficaces et connus pour conserver les viandes.
Les Gaulois savaient produire les charcuteries, surtout pour leur propre usage et les Romains pouvaient profiter de ce savoir-faire.
Longtemps les bouchers et charcutiers ne formaient qu’une seule corporation, jusqu’à ce qu’apparaissent les premières règles sanitaires dans le Tacuinum sanitatis (Tableau de santé) mais aussi et surtout dans l’ordonnance du 5 août 1750 qui traite longuement de la profession et des conditions d’admission des Maîtres charcutiers.
Les « saucisseurs-charcutiers » et les bouchers se séparèrent par la suite, les premiers gardant l’exclusivité de la vente de la chair de porc (cuite ou crue) et autres abats comme les langues (porc, bœufs et mouton).
C’est sensiblement à cette époque que les corporations se mirent sous la protection d'un saint et c'est tout naturellement que les charcutiers adoptèrent Saint Antoine.

Nous savons maintenant pourquoi la célébration de la fête du cochon avait généralement lieu l’hiver : la bonne conservation de la viande.
En revanche aujourd’hui, pour de multiples raisons allant des mesures d’hygiène à la possession d’un congélateur, en passant par la perte du savoir des anciens à pratiquer ce « rituel », il n’y a plus de date précise.
Ainsi vous trouverez des Saint Cochon tout au long de l’année, y compris en juillet et août, pour de simples raisons commerciales.
Ces nombreuses Saint Cochon sont l’occasion de déguster des grillades et des saucisses mais n’ont plus rien à voir avec le « tuage du cochon » comme l’on dit encore dans quelques contrées.
Des journalistes d’investigation (anglais) se seraient intéressés de prés à cette question et auraient fait de surprenants constats. Cet animal est une mine de matières premières.
Quelques 185 utilisations différentes dont beaucoup non alimentaires auraient été relevées. Ainsi retrouve-t-on du cochon notamment dans :
- Bonbons, pain , réglisse, bière, vin, jus de fruit (jus de pomme), crèmes glacées, crèmes fouettées, yaourts, beurre…
- Shampoing, lotions pour le corps, fonds de teint et crèmes antirides ,dentifrices, savonnettes
- Munitions (poudre et balles), films photographiques, chaussures (colle d’os), cuir fantaisie, pinceaux…
- Gomme à vin (remplacement de la gomme arabique)…
- Aliments pour animaux…
- Médicaments, insuline, pommade contre le mal de dents
- Filtres de cigarettes …
L'hiver fut, donc, de tout temps, l'époque de la Saint-Cochon, il est temps aujourd'hui d' honorer les fameux Maîtres charcutiers de Saint Laurent de Mure ; René BALFIN et Marcel CHAVY sont de ceux ci ! Ils n’avaient pas leur pareil et on s’est régalés, foi de Laurenais !
Dicton de la sagesse locale :
« Qui se marie est content une journée, qui tue un cochon est content toute une année ! »

Photos : René Balfin, La Saint Cochon chez les frères Bailly vers 1990 et le "martyr du Goret"









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